水煮鱼
日期:2015-10-26  来源:香哈网

菜谱做法:

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    1.草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

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    2.切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉

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    3.片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用

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    4.鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

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    5.切好的鱼肉,平展开如图

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    6.鱼头对半切开备用

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    7.鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g

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    8.制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右

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    9.转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

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    10.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

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    11.锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部

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    12.锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面

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    13.再放入鱼片汆烫变色后取出

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    14.放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

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    15.把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

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