酸菜鱼
日期:2015-09-22  来源:香哈网

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菜谱做法:

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    1.原料。

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    2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

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    3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。

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    4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,

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    5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

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    6.鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

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    7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

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    8.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

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    9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

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    10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

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    11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

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    12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

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    13.锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

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    14.过滤鱼汤倒碗中。

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    15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

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    16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

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    17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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